なます

【意味】 なますとは、魚介類や野菜、獣の生肉を細かく刻み、調味酢であえた料理。

【なますの語源・由来】

なますは、『日本書紀』や『万葉集』に「膾」の表記で見られ、生肉を細かく刻んだものを指した。
生肉は「なま(生)」+「しし(肉)」で「なましし」と言っていたため、「なましし(生肉)」が転じて「なます」になったと考えられる。
「なま(生)」+「すく(剥く)」の意味とも考えられるが、「生」に付く語という点から見て、「剥く」よりも「肉」の方が良いであろう。
調味した酢にあえることから、なますは「なま(生)」+「す(酢)」とも言われるが、なますに酢が用いられるようになったのは室町時代以降なので、「生酢」の意味ではない。
漢字の「膾」は、肉を細かく刻んであわせた刺身を表す字なので「月(肉月)」が用いられている。
その後、魚肉を使うようになり、魚偏の「鱠」が用いられるようになった。
野菜や果物だけで作ったものは「精進なます」と呼ばれ、魚介類を入れないことや、本来の漢字が「膾」であることから、「精進膾」と表記される。

【関連語】

和える・韲える(あえる) 羹に懲りて膾を吹く 洗い(あらい)
おせち料理(おせちりょうり) お造り(おつくり) 御浸し(おひたし)
ガリ カルパッチョ 刻む(きざむ)
果物(くだもの) 魚(さかな) 刺身(さしみ)
サラダ 獣・鹿・猪(しし) 精進料理(しょうじんりょうり)
酢(す) 剥く(すく) 寿司・鮨・鮓(すし)
タタキ タルタルステーキ てっさ・てっちり
生(なま) 肉(にく) 饅(ぬた)
冷奴(ひややっこ) ベジタブル マリネ
目擦り膾(めすりなます) ユッケ 料理(りょうり)

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